|
注水、出湯都有講究。
四、實戰(zhàn)演練
1.置茶：控制好茶、水比例，為濃淡打好基礎(chǔ)。
110ML蓋碗，投茶7克。這個投茶量基本保證了比例的協(xié)調(diào)。個人可根據(jù)口味自行調(diào)整。同時調(diào)整每泡時間，加以配合。比如說，希望多泡幾巡者可以加大投茶量，同時在開始幾泡盡量快速出水。
2.水烘：去雜味。
依上面第4點中的方法，自行選擇。水烘有些局限性。一則蓋碗不太好烘，二則比較浪費水。烘與不烘，我們都可以通過沖泡技巧抑制雜味，提升口感。
3.洗茶：溫潤茶葉，清潔葉面。
從洗茶開始，請溫柔注水。可旋可吊，但水流一定要平和，穩(wěn)定。不要使茶葉猛烈翻騰。洗兩次者，第一洗可以略提高注水點，拉細水線，降低洗茶的水溫。第二洗可以適當(dāng)降低，提高水溫洗茶。洗茶后盡量徹底瀝凈茶底。
洗茶時一般需溫杯。但既然洗茶有清潔的考量，那就不宜以洗出來的茶水溫杯。我個人推薦直接使用燒水器皿中的開水溫杯燙盞。無論視覺還是實際效果，都更清潔。
小技巧：在洗茶溫杯時，請將置茶的容器開蓋放置，便于雜味逸出，也便于葉底降溫。
4.前三泡：抑制雜味，提升湯感。
基本方法：定點吊水，緩慢注入。把水和茶的相對運動降到最低。注得夠緩夠穩(wěn)時您會發(fā)現(xiàn)蓋碗中水色很淺，不會像猛沖那樣一下把紅褐色的茶湯甚至渣子都翻騰起來。
出湯時，我們理所當(dāng)然的建議使用公道杯。這樣顏色、滋味物質(zhì)會在公道杯中重新融合，您會發(fā)現(xiàn)緩慢吊水浸泡出的茶湯很軟、很粘、但沒有什么氣味。
每泡出湯完畢后，筆者建議瀝凈茶底。留湯沖泡雖然會增加泡數(shù)，但會改變滋味物質(zhì)浸出的節(jié)奏和協(xié)調(diào)性，為沖泡增加很多不確定性。
5.中間三五泡：有香有水，協(xié)調(diào)交融。
基本方法：緩慢旋水，穩(wěn)定注入。不可猛沖。要把水溫、以及水和茶的相對運動控制在比較合理的水平上，我們才可以兼顧香、水，達到協(xié)調(diào)。下圖中左邊是第四泡旋水加猛沖的茶湯，注水4秒，浸泡26秒；右邊則是同一茶第三泡穩(wěn)定緩慢旋水注入產(chǎn)生的茶湯，注水9秒，浸泡21秒。可以明顯看到，左側(cè)茶湯深、暗且濁，右側(cè)淺、亮且透。區(qū)別之大，簡直讓人不能相信是同一泡茶，僅僅調(diào)整了注水手法所致。
因此，穩(wěn)定旋水說來簡單，實則很考技術(shù)。但實際泡茶中如何旋？旋多快？水柱多粗？注水點多高？這些都需泡茶者根據(jù)茶性、品飲者的口感需求等做實際的調(diào)整。
6.最后三泡：香高水滑，湯甜味淡。
基本方法：急沖注水，葉底保持持續(xù)高溫。沖既可高亦可低，既可定點亦可旋水。重要是要沖擊、翻騰葉底，同時保持高水溫，以充分激發(fā)陳香。
茶葉泡到尾水，出于浸出更多物質(zhì)，提升陳香的雙重考慮，我們需要提高浸泡時的水溫。這時，和初期正好相反，我們不但不開蓋降溫散味，還要在出水后立即注水，以保持被浸泡茶葉的高溫。紫砂壺由于其本身導(dǎo)熱性差，保持葉溫的能力天然較強。而蓋碗則降溫極快，于是就有了這樣的動作次序：
準備出湯時開始加熱水->水將沸騰時開始出湯->湯出凈后先注水泡茶->泡好茶后再端起公道杯分茶。
7.整個沖泡過程中，不要搖，攪、撥動葉底。這樣做既會使茶湯渾濁，又可能令茶味淡薄，水味彰顯。
同理，注水要一直保持平穩(wěn)。即使高沖也要保持水柱平靜光潤。
五、余話
制茶者講究看青做青，品飲者一樣講究看茶泡茶。以同一招勢從白茶泡到黑茶，從開始泡到最后，是不可能得到精美協(xié)調(diào)的茶湯的，也頗有“耽誤了好茶”之虞。
順勢而動，以和為貴。抓大放小，有的放矢。根據(jù)實際情況不斷體察和調(diào)整，方是茶人本色。
平靜的心態(tài)帶來平和的動作，平和動作帶來協(xié)調(diào)的滋味。對泡茶動作的揣摩和練習(xí)像一種修行，會幫助泡茶者達至好的心境，進而也帶來好的茶湯。茶道茶道，以茶入道。
? | 
