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把紙包雞帶進(jìn)首都
http://www.hscy8.cn    2010-06-17 18:05    作者:孫雅華    來源:梧州日報

梧州紙包雞????

“梧州紙包雞是大東酒家的招牌菜,這在梧州是家喻戶曉的,但梧州紙包雞當(dāng)年是如何成為“中華一絕”的,就未必眾所周知了……”

????梧州紙包雞,當(dāng)年是如何成為“中華一絕”的?要尋找答案,還要從梧州名廚、國家特一級廚師陳北水說起。

  去北京參加廚師大賽的陳北水(中)

????千里進(jìn)修學(xué)廚藝

????陳北水,退休前是大東酒家的廚師。13歲開始,他就在餐館廚房做學(xué)徒,最早他是在譚謙記學(xué)做面食,1952年實行公私合營后,陳北水才去了大東酒家做工。那時,他還是20歲出頭的小伙子,干活麻利、勤快,在做菜方面悟性高,是師傅的得意門徒。

????“偶然的一個機(jī)會,酒家有外派進(jìn)修學(xué)習(xí)的名額,是到哈爾濱商業(yè)學(xué)院廚師專修班進(jìn)行為期一年半的專業(yè)培訓(xùn),當(dāng)時梧州只派了我一個人去,所以自己也十分珍惜這難得的機(jī)會,”采訪中,陳北水告訴記者,“在哈爾濱學(xué)習(xí)的那段時間,我一直不敢松懈,心里想的就是爭取在最短的時間里學(xué)最多、最扎實的廚藝。”

  解放初期的大東酒家。

????學(xué)成歸來掌大勺

????一年半的時間過去,陳北水先是被安排在廣州的一家大酒樓實習(xí),實習(xí)結(jié)束又回到大東酒家繼續(xù)掌勺,這時的陳北水已經(jīng)不是兩年前的那個小學(xué)徒了,他已經(jīng)掌握了很多高檔菜品的制作烹飪技術(shù),成為大東酒家不可缺少的掌勺人,他主理的很多大菜、改良后的一些經(jīng)典粵菜,都得到了各界名流的好評,也是從那時開始,招牌菜紙包雞的制作漸漸落到了陳北水肩上。

????提到那時學(xué)習(xí)紙包雞的制作,陳北水感慨道:“紙包雞清末時期就有了,之前我也跟師傅學(xué)過紙包雞,但真正要把雞肉做到嫩滑甘香、奇味無窮,其中要下很大功夫,用料和火候的控制要求很嚴(yán)格,就說這雞吧,最好是土雞,重量控制在700克之內(nèi)。雞買回來后,要關(guān)在屋里暗處養(yǎng)一段時間方殺。可以說,在這么多道菜中,我學(xué)做紙包雞的時間是最長的。”

  大東酒家夜景。

????“中華一絕”紙包雞

????1983年,全國烹飪比賽在北京舉行,時任大東酒家廚師的陳北水也去參加比賽,參賽的作品便是梧州紙包雞。他帶著10只信都雞,帶好所有配料、菜板等必需品,先從梧州去南寧,再從南寧轉(zhuǎn)火車到北京。對于那次進(jìn)京,陳北水記憶深刻:“在家計劃得很好,到了南寧火車站才被工作人員告知活雞不能上火車,日夜向往去首都參賽,雞不能帶去怎么辦?我急得團(tuán)團(tuán)轉(zhuǎn),后來廣西的帶隊領(lǐng)導(dǎo)出面找了列車長,講明情況后,列車長終于允許這些活雞上車,但是不能跟人進(jìn)車廂,只能用箱子裝好放在餐車。只要能上車就行了,就這樣,我們一路浩浩蕩蕩去了首都北京。”

????就是在那次比賽中,梧州紙包雞和中國八大菜系的各名菜一起,被端上了參展臺。參賽當(dāng)天,包括王震、習(xí)仲勛在內(nèi)的很多中央首長都來到參賽現(xiàn)場,陳北水做的梧州紙包雞被安排在第29道菜出現(xiàn),正當(dāng)陳北水擔(dān)心首長、評委們吃過前面的菜品后不會注意紙包雞時,評委們興致勃勃來到了紙包雞的展臺前,饒有興趣地品嘗,“好味道”,“味道不錯”,當(dāng)評委們的贊嘆聲傳到陳北水耳中,他心里的石頭終于落下了,“那天我們把帶去的10只雞都做了,一共是100碟,大家爭相品嘗,幾乎一掃而光。梧州紙包雞,一下子在首都火了。”

????次年,中央電視臺來梧州拍攝了《中國一絕》的紀(jì)錄片,對陳北水現(xiàn)場制作紙包雞做了采訪錄制,并賦予了梧州紙包雞“中華一絕”的美稱,幾乎所有來梧州的外地人,都要去大東酒家吃這道菜。在陳北水記憶中,午晚飯市最多的時候,每天都要做200多件紙包雞。

????現(xiàn)在,退休多年的陳北水是梧州市二職中長期聘任的兼職專業(yè)烹飪教師。在這里,他毫無保留地把包括梧州紙包雞在內(nèi)的很多名菜的制作技術(shù)傳授給學(xué)生。2006年,梧州國際寶石節(jié)旅游美食嘉年華暨至尊美食烹飪大賽中,他還被邀請去做評委。

????陳北水告訴記者,他做廚師一輩子,最大的愿望就是希望年輕的廚師們繼承好梧州特色美食技術(shù),使其發(fā)揚(yáng)光大。  

編輯:黃祎婧    


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