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像豆腐渣這種傳統(tǒng)手工藝,勞動者往往憑技藝把一生奉獻進去
悠悠豆香 巧手傳承

http://www.hscy8.cn    2014-07-21 12:21    作者:    來源:西江都市報

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制作豆腐后剩下的黃豆渣,成為豆腐渣的天然原材料。在炒渣前,黃豆渣要經(jīng)過翻洗、選渣。

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黎監(jiān)培在用罾濾出豆渣,古樸的制作工具使得制作豆腐渣增添了一份厚重的歷史感。

自制的壓力器給濾好并打包的豆渣壓除水分。

在制作作坊里,張師傅在大鍋前奮力翻炒豆渣。豆渣要經(jīng)歷近一個小時的不停翻炒才能炒干,翻炒過程絕對是一個力氣活。

篩濾渣粉的工序中,從篩網(wǎng)中灑落的豆粉“雨簾”,透出一股傳統(tǒng)手工的美感。

壓平的豆腐渣專門放置在木架上,耐心等待發(fā)酵。

出架的豆腐渣成品透出了一種獨特的神韻,它也成為了梧州市民日常餐桌上的一道獨特美味。

??? 在白云路山邊一座民房里有一個豆腐渣作坊,保留著傳統(tǒng)的豆腐渣制作過程,延續(xù)著那種久違的豆香風味。

????靠著作坊的生意,老板的生活得到改善。在退休前,他找來了兩位伙計,來梧州打工的倒水鎮(zhèn)小伙子黎監(jiān)培和張師傅,手把手地傳授制作豆腐渣的技藝,使得作坊依然運營下去。如今,20多年過去,當年那個二十出頭的小伙子已經(jīng)有了自己的家庭,而六旬有余的張師傅年老失聰,名字也漸漸被人淡忘。像豆腐渣這種傳統(tǒng)手工藝,勞動者往往憑技藝把一生奉獻進去,才能實現(xiàn)傳承。

????7月19日,屋外,太陽正掠過山那邊踱步而來。黎監(jiān)培已經(jīng)在作坊里開始將豆渣“隔干”。他把桶里的濕豆渣一勺一勺地倒進布罾里,淡白色的豆水從纖維間“嘩啦啦”地流出來,布上余留的是乳白色的豆渣。豆水溢在地上,豆渣散發(fā)香氣,一天辛勤的勞作便在這悠悠豆香中開始。

????但這并不是制作豆腐渣的第一道工序。

????“我們這行很辛苦,晚上要做到凌晨一點多。”黎監(jiān)培揉了揉眼睛說。每天入夜后,他就要到各個豆腐作坊收豆渣,把豆渣收回來洗干凈,再把它和著水,在桶里浸泡一晚,“700多斤的豆渣制作出100多斤的成品,盈利并不多”。

????經(jīng)隔干、壓榨的豆渣,只去除了部分水分,再入鍋炒熟。張師傅蹲著在灶口前幫忙加柴、起火,黎監(jiān)培把鐵鍋洗了一遍又一遍,“做豆腐渣的全程都要保持干凈,容不下一顆沙子。”伙計們總是想起老板強調(diào)的規(guī)矩,這也是手工技藝所恪守的東西:“好的東西,容不下一顆沙子。”

????火苗聲噼啪作響,整個作坊瞬間升溫。翻炒最考究功夫,過程中全憑經(jīng)驗和手感。張師傅雙手拿著鐵鏟,在鐵鍋里翻動著重約40斤的豆渣,鏟起、撲下、揉開,升騰的水蒸氣越來越高,周圍的溫度已達到四五十攝氏度。二十分鐘后,黎監(jiān)培便接過了手繼續(xù)炒:“炒熟了便有焦味,夾生的話,成品就開裂。曾經(jīng)有人嘗試機械生產(chǎn),失敗了,就是因為沒有攻克這個步驟的技術(shù)。”

????炒熟的豆腐渣上箕,就被送往風干室,將它冷卻后,還要再用簸箕篩一次,這樣濾出的豆渣才更細。奇妙的是,篩選之前,會加入一小勺的粉紅色粉末,促使它完成食物的轉(zhuǎn)化。這些粉末,就是取自依附在豆腐渣表面的一層霉菌。菌種會不斷發(fā)酵,巧妙地利用微生物來改變食物的質(zhì)地,營造出與鮮美的成品截然不同的風味。

????最后均勻壓實、上架,經(jīng)15小時至18小時發(fā)酵,再翻箕,繼續(xù)用相同的時間發(fā)酵。大約一天后,粘實、爽手、富有彈性的豆腐渣才上市。

????凌晨一時許,作坊又回復(fù)了平靜,地上的鐵盆、掛著的米布、焦黑的鐵鏟,一切陳設(shè)似乎都被封印,只有作坊里“滴答、滴答”的流水聲,還在記錄著時間的流逝。

????采寫:本報記者 高云 見習記者 鐘聞 攝影:本報記者 蒙紹松 通訊員 張武文?

編輯:黃東瑩 鐘笑瑩    


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