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這位深藏小巷的烹飪高手,隱藏著怎樣的“武林功夫”?
2019-02-14 19:05    梧州美食江湖   刺猬姐

新年餐桌上,大魚大肉少不了;聚會宵夜時,燒烤啤酒一起上。此刻大部分人一定和我一樣,在腦海里飄過這句話:每逢過年胖三斤。過年期間,想必各位粉絲已經“豬”圓玉潤了吧?

這時候,刺猬姐建議吃點清淡的食物中和一下,腸粉是不錯的選擇之一。在梧州的某處深街小巷里,隱藏著這樣一位腸粉界的“武林高手”,他制作腸粉時的動作行云流水,一氣呵成,堪稱一絕,用文字表達或許不夠,請看視頻:

視頻中的這位是黃師傅,廣東人。以前家里一直都是做飲食這一行,所以他從小對烹飪特別感興趣,1982年就考到了二級廚師(國家職業資格二級)。黃師傅在餐廳做過廚師,后來自己創業,十年前,因梧州好友老甘的邀請,來到梧州做腸粉。一把鐵鉤、一個圓盤再加一個木蒸屜,就是黃師傅蒸腸粉的“武器”。

看似簡單的用具、簡單的動作,若要做到像黃師傅一樣熟練,沒練過幾年可不行。只見他用鐵鉤勾開蒸屜,輕巧地拉出粉托,一層雪白的凈粉映入眼簾,接著他大喊一聲“嘿!”,站在旁邊的拍檔就會快速地將火腿、肉末等餡料鋪在凈粉上,黃師傅又迅速將其放回蒸屜,再抽出另一層已經蒸好的粉托,右手用鐵鉤沿著圓盤邊微微一劃,左手輕輕一拋,晶瑩的腸粉如絲綢一般騰空,重疊到另一半,他再用刮刀將其切好,滑入碟中,澆上秘制咸汁,腸粉就這樣完成了。

刺猬姐掐指一算,一份腸粉的整個制作過程大約十多秒,木蒸屜一共六層,每層蒸一份腸粉,這就需要黃師傅在“展示武功”的同時,清晰地記得每一層的種類和烹飪程度,并在腦中計算,合理安排時間。想到這些,刺猬姐我禁不住要拍手稱贊了。

資深食客老吳告訴我,黃師傅最絕的功夫是制作雞蛋腸粉的動作。于是刺猬姐專門點了一份雞蛋腸粉,只為欣賞這英姿。

黃師傅單手磕開雞蛋,打在圓盤上,左手向上一拋,雞蛋順勢滑上空中,再落回圓盤時已均勻地在腸粉上鋪開,黃師傅用迅雷不及掩耳之勢將圓盤滑入蒸屜里。不依靠手去打散雞蛋,而是利用重力使雞蛋落盤散開,這樣方便又快速。

此情此景,刺猬姐腦中想起一句古詩:嘈嘈切切錯雜彈,大珠小珠落玉盤。但這是專業動作,請勿模仿哦!

黃師傅說,老人家就做有老人家風格的食物,20世紀60年代的廣東都城非常流行這種腸粉,在梧州卻比較少見。蒸腸粉的粉托是圓形的,而蒸屜是用木頭做的,這里頭也有學問,木頭做的蒸屜縫隙比較多,這樣一來蒸汽很容易就能從縫隙飄走,而且木頭還會把多余的水分吸走,使腸粉口感不被破壞,爽口且有一點韌勁兒。

食客小京:“這里的腸粉制作過程很特別,看著師傅龍飛鳳舞一般就增加了食客們的食欲。腸粉的表皮潔白晶瑩、薄如蟬翼,有均勻的褶皺,吃起來米香比較濃,爽滑彈牙,肉餡很入味。”

食客老吳:“若不留神,牙齒不及時咬住腸粉,將其細嚼,它就瞬間滑到肚子里了。而且這里的瑤柱冬菇瘦肉粥,口感綿滑,是吃腸粉的最佳伴侶!”

地址:新興二路京梧新苑停車場出入口旁

總策劃:劉CEO

推廣:吳掌柜

作者:刺猬姐

編輯:鐘笑瑩

梧州零距離客戶端

 
 
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