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這樣調(diào)肉餡美味多汁特別香
時(shí)間:2022-10-18 來源:西江都市報(bào) 作者: 編輯:王玉霞

餃子好不好吃,關(guān)鍵就是餃子餡,調(diào)餃子餡并不是把肉餡、配菜、調(diào)料混合在一起,拌均勻就行了。調(diào)肉餃子餡,老師傅總結(jié)了一句“口訣”,只要記住了,保證肉餡鮮嫩多汁,鮮香飽滿,肉香濃郁。這句口訣就是:零料酒、先加鹽、后加水,再放油。

1.零料酒——調(diào)肉餡不要放料酒

料酒是去腥的,肉餡有腥味,為啥就不讓放料酒了呢?因?yàn)樵谡{(diào)肉餡時(shí)是不加熱的,料酒難以揮發(fā),可能有少量會(huì)揮發(fā),去腥效果不明顯。而包進(jìn)餃子皮后又處于密閉狀態(tài),根本無法揮發(fā),所以用料酒來去腥,肉餡還是有腥味,而且還會(huì)有一些酒精味,以后記住別放料酒了。

2.先加鹽——先加鹽調(diào)味

調(diào)肉餡是有順序的,如果弄錯(cuò)了順序,肉餡就會(huì)不入味、腥味大。肉餡一定要先放鹽,肉餡的味道是由鹽決定的,鹽和氨基酸結(jié)合,可以激發(fā)出肉的香味,味道鮮美。除了食鹽,生抽、老抽、雞精、白糖也可以放,但不要放蠔油,不然腥味更重。

調(diào)料都具有去腥增香的作用,蔥花、姜末也不能少,能讓肉餡變得很香。不過要注意,五香粉、十三香這種調(diào)料最好別放,會(huì)蓋住肉香。

3.后加水——加水讓肉餡鮮嫩多汁

想要肉餡吃起來嫩,一個(gè)是脂肪多,另一個(gè)是水多,所以調(diào)肉餡一般都選用五花肉、前腿肉,還有就是要加水。加水不要加清水,一般都是加蔥姜水、花椒水,就是用香料煮水,當(dāng)然這個(gè)香味是比較淡的。最好的水是“高湯”,就是用雞肉、豬骨頭燉的湯,一斤肉餡加200克~250克水就可以了,保證口感滑嫩,味道香。

4.再放油——放油增香鎖鮮

油一定要最后放,不然肉餡就不會(huì)入味,因?yàn)橛秃望}、水都不相溶,如果先放油了,肉餡形成了一層油膜,鹽、水都進(jìn)不來。這個(gè)油是指香料油,準(zhǔn)備一些蔥、姜、蒜、花椒、八角、桂皮、香葉、洋蔥、香菜,放進(jìn)鍋里倒入適量油,用小火炸至顏色金黃,就可以關(guān)火了。用這種香料油調(diào)肉餡,口感油潤鮮香。 (西江都市報(bào)綜合)

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