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當地人吃不膩的早餐——
湯鮮味美的四川綿竹米粉
●傳統特色
時間:2023-06-02 來源:西江都市報 作者:劉菲 編輯:王玉霞

作為綿竹米粉的點睛之筆,臊子的制作至關重要。(資料圖)


清晨,走進大街小巷的米粉店,來一碗熱氣騰騰、紅油滿溢、香氣撲鼻的米粉,是很多四川綿竹人的早餐習慣。而對于那些離家的游子,米粉就是他們心中難以割舍的家鄉味道。

綿竹米粉起源于蜀國,距今已有2000多年的歷史,經久不衰,老少皆宜,在清代咸豐年間(公元1851年—1861年)已頗負盛名,在當時川西北各縣獨樹一幟。經過數代人的傳承,綿竹米粉已成為綿竹“地道家鄉味道”的代名詞。

米粉在綿竹這座城市平淡無奇,卻占據著綿竹人心中舉足輕重的地位。對綿竹人來說,米粉是美味的早餐。不用講究排場,不用講究地點,一張桌子、一個凳子,一兩七元、二兩八元,生漿、熟漿,牛肉、筍子、肥腸,清湯、紅湯、清紅湯,多種選擇,吃上一碗順滑的米粉,充滿綿竹味道的一天就這么開啟了。

一碗完美的米粉離不開四個要素:粉、湯、臊子、調料。

綿竹米粉是用大米為原料,在眾多大米中選出優質的常規稻大米,浸泡濾干后,研磨為粉漿,熬煮至半熟再壓成細絲狀,然后經過漂水,進行二次蒸粉、烘干而成。它較其他地方的米粉更為細圓,更易入味,也更細嫩爽滑。按制作方法還可分為生漿粉和熟漿粉。熟漿粉經過發酵工序處理,食用后易于消化,并且有特殊的風味,但不易保存,通常是當天生產、當天用完。因此正宗的綿竹米粉難以長途販運,只有在綿竹及周邊地區才能吃到。

凌晨3點,制好的米粉送至遍布大街小巷的粉店。在天空剛剛泛起魚肚白時,各家粉店的廚房間便開始冒起了熱氣。前期的準備必須充足,因為這關系著每一碗米粉的質量。先是燒一鍋特制的湯料,旺火煮沸,小火煨燉,熱湯中棒骨、豬肚、雞肉、牛肉等原料與水分互相滲透,滲透越久,湯的鮮味越濃。

大多數粉店都有著自己的獨特“印記”,或是湯底,或是臊子。作為綿竹米粉的點睛之筆,臊子的制作至關重要。肥腸要清洗得非常干凈,不油膩,小火慢熬,鹵香味濃厚;羊肉要酥爛,腥膻味恰到好處,加蔥花、香菜、韭菜、芹菜以及靈魂豆瓣醬,是冬日里綿竹人的“執愛”;大塊牛肉,要煮得稀耙,牛肉下面就是滿滿的一層煙熏過的筍子,味道獨特,能充分感受到老板滿滿的誠意……

綿竹米粉不同于其他米粉。它的湯頭很講究,分紅湯、清湯和清紅湯,紅湯麻辣重口,清湯油亮鮮香,清紅湯兩者兼具。

它就像一個味覺定位系統。綿竹米粉是很多綿竹人一輩子的記憶,也是綿竹人吃一輩子都不會膩的早餐,一碗米粉承載了很多人的回憶。吃米粉,對綿竹人而言充滿了儀式感,是綿竹人腦海中深深鐫刻的“故鄉味道”。

(劉菲)

 

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