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外焦里嫩清香滿口的干炸丸子:
源于魯菜 卻是北京菜的經典
時間:2023-06-02 來源:西江都市報 作者: 編輯:王玉霞

在職業廚師眼中,干炸丸子在北京菜中頗有些地位,不僅因為烹飪技巧難掌握,還因為京、魯菜系廚師初入行時,常被要求烹飪這道菜作為考驗。這道菜雖源于魯菜,但經多年流傳早已成為北京菜中的經典。北方正式的宴席上有道燒碟攢盤(滿族把“炸”也叫“燒”,因此炸物組合也叫燒碟攢盤),通常是以干炸丸子、炸鹿尾、炸佛手三樣炸物配合四種不同的味碟(分別是老虎醬味碟、椒鹽味碟、蒜汁味碟、木須鹵味碟),是一道可口的小食。

好吃的干炸丸子一定要契合“外焦里嫩,清香滿口”這八個字,咬一口咔嚓脆響,坐在對面的人能聽到才算合格,入口時口感酥嫩得恰到好處,不會刻意彈牙。做講究的干炸丸子是從選料開始的,繼而在配料、調餡、油炸等環節都遵從傳統。選料要特意選靠后腿無肋骨部分的豬肉,也叫夾心肉,這處的肉內部含筋吸水性強,炸后能生成網絲狀結構,包裹住其他材料,使得丸子變得酥、脆、香,不會堅硬。肥瘦比例一比一,肉末不可使用絞肉機絞制,否則會破壞纖維,盡量以刀剁成肉末。

提前將章丘大蔥、姜泡水,取少量蔥姜水來調和好干黃醬,再倒入肉末中。這里的操作不像做其他丸子,蔥姜末不加入肉末中,是要避免油炸時因蔥姜易糊而影響丸子的味道。而之所以使用干黃醬,是因為其色澤黃燦且醬味濃郁。

除此以外,要想讓丸子酥脆,還必須加入紅薯淀粉,其他淀粉達不到酥脆的效果。肉末與淀粉的比例是五比一,即500克肉末加100克淀粉。再放入1枚雞蛋,加入少許用來提鮮的糖,然后攪動肉末。攪動方式是抓、攪、均勻摔打,這樣丸子炸后才會真正外焦里嫩。一般來講,肉末攪好后需放入冰箱30分鐘或者更久,讓淀粉中的植物蛋白酶有充分時間幫助豬肉的蛋白質分解,而淀粉中的堿物質也會破壞肌肉纖維,使水分更多滲入肉中,補償因加熱引發的失水(失水會導致肉質口感變老)。

油炸的火候也很重要。鍋里倒入大量油,燒至七成熱左右(油面平靜有青煙,原料下鍋后,氣泡較多,伴有嘩嘩聲)時,添些涼油,順著鍋邊下肉丸——方法是左手握住一把肉末,攥緊手,肉末從虎口處擠出,用湯勺刮到油鍋中,炸成圓滾滾的丸子。

丸子必須油炸兩遍。第一次以熱油炸七八分鐘,慢慢令其脫水。冒泡就是丸子在脫水,當丸子內心溫度達到100℃時會產生氣體,使得丸子漂浮起來,這就證明丸子熟了。第二遍就是復炸,為了保證酥脆,用九成熱(油面平靜,油煙密而急,有灼人的熱氣,此時下鍋食材,翻騰起大泡泡并伴有爆炸聲)的高溫油炸。丸子發出響聲時,說明已經炸到火候,迅速將其撈起,控干油,徹底形成酥脆口感。

正宗的北京干炸丸子顏色金紅,外焦里嫩,而酥的持久度、嫩的程度、香味的層次都很有講究:最初是香,遠遠就讓你被香氣吸引;入口是細膩軟綿的嫩中帶著干香;酥的持久度在于,熱吃酥香,涼吃則脆而不皮。

(王愷戴小蠻)

 

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