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販賣方式雖變但美味不變
—— 探索成都小吃擔擔的美味起源
時間:2023-08-10 來源:西江都市報 作者: 編輯:王玉霞

作為“世界美食之都”的成都,早在20世紀三四十年代就以美食繁多而頗負盛名,那時候走街串巷的小吃攤販甚為流行,由于其賣的小吃物美價廉,深受市民歡迎。這樣的小吃攤被稱作“擔擔”,所謂擔擔即前后各有東西,用一扁擔挑起,走街串巷。那么,20世紀的成都小吃擔擔究竟什么樣?

◤ 甜水面擔擔 ◢

20世紀三四十年代,每天中午,大街小巷中,便有“素面啊……甜水面喲……”的吆喝聲。甜水面擔擔,一般兼賣素面。

甜水面擔擔,前面挑的是一塊平板,板上放著筷子筒,甜醬油、醋、熟油海椒、花椒面、蒜水等調味料,及備用的甜水面;板下為抽屜,第一層裝生面條,第二層裝碗和桶等。后面挑的是爐具,上面盛一鍋沸騰的水,用以煮素面。若顧客吃甜水面,則將備用的甜水面(熟)先在鍋中冒(燙)熱,盛于碗內,再加上調味料。

素面和甜水面,每碗約重二兩(100克),買主一般就站在面擔旁邊吃。吃完后,還要喝碗不收錢的醋湯。當時調制醋湯十分簡單,就用碗內吃剩的湯再加上面湯和一點醬油、醋。

◤ 抄手和面擔擔 ◢

20世紀40年代,抄手和面的小吃擔子,一般在深夜叫賣。“抄手……面……”的吆喝聲,在寂靜的夜里,顯得特別嘹亮。這類擔擔的服務對象,主要是公館里玩至深夜要吃夜宵的人們,當然也包括深夜尚未休息的其他市民。

這種擔子主要售賣精致、可口的小碗湯面或抄手,每碗僅一兩面或十個抄手。除了一般調味料,還要加入香油和芽菜。

如果不要湯,必須先打招呼,告訴擔主要“干撈”。干撈的面或抄手,則不加香油而加芝麻醬。這種小吃還有一個特點,那就是可以吃“鴛鴦”。所謂“鴛鴦”,即一碗中同時有半份面和五個抄手,價錢不變。這是當時大人只準小孩吃一碗或帶的錢只夠吃一碗時,最受歡迎的吃法。

這種擔擔,前面平板上除擺有各種調味料外,還有雜醬、雞絲兩種面以及一盞油燈。平板下有數個抽屜,內裝面、包好的抄手、碗、筷等。擔子后面為火爐,上置一種特制的鍋(有點像現在的鴛鴦火鍋,只是開口為長方形,而且要深得多),一邊是專煮面和抄手的開水,另一邊是用雞和豬骨熬好的湯。

◤ 醋豆花和雞絲豆花面擔擔 ◢

醋豆花和雞絲豆花面這兩種擔擔,相同的是,都是擔擔前面為爐灶和鍋,鍋邊放置各種調味料和筷筒,擔子后面為一桶豆花。

不同的是,賣醋豆花的只賣豆花。擔子前面的鍋中置一圓形竹簍,四邊煨的是含有醋和各種香料的汁水。每碗豆花加進汁水、馓子、油炸花生米、大頭菜顆粒及其他調味料,十分可口。

雞絲豆花面,不僅賣面,也單賣豆花。其爐灶上置一長方形鍋,鍋隔斷為二,一邊是熬的雞湯(鍋里一般放有一只煮熟的雞,示意食客這是真正的雞湯),另一邊為煮面的開水。單吃豆花,其調味料、味道和現在的“譚豆花”相似。雞絲豆花面也與現在賣的豆花面差不多,不同的是,當時的擔主會當著食客的面加上一小勺原汁雞湯,面入碗后,再加上一點用手撕成細絲的去皮雞肉。

◤ 香油鹵兔擔擔 ◢

香油鹵兔實際上就是紅板兔。香油鹵兔擔擔一般在晚上叫賣,其服務對象主要是吃夜宵的酒客。擔子前面的平板上,除擺上涂滿香油的紅板兔外,還有用來砍兔的案板和刀。食客可以買一整只也可以只買一部分兔肉。宰成小塊的兔肉,加上花椒面、海椒面等調味料以后,便是佐酒上品。

這種食品,除賣整兔外,開零賣的一般都要去頭、摘腰,因此兔頭和兔腰便可以單獨出售。兔頭賣出后,一般都從中砍開,撒上花椒面、海椒面,非常可口。兔腰則用竹簽串成一串出售,大串十余個,小串六七個,很受食客喜愛。

◤ 肺片擔擔 ◢

肺片其實是以牛雜為主的涼拌菜,并無牛肺在內。這種擔擔前面的平板上,除擺各種調味料外還有一個大瓦盆、一個筷筒、一個菜板及專切牛雜的刀。

大瓦盆內裝滿已經拌好的大片大片的牛頭皮等,供人選食。食客吃時,從筷筒抽出筷子在瓦盆中挑選著吃,擔主則當著食客的面用小錢(清朝及清朝以前的中間有四方小孔的銅幣)在平板上計數,吃一片,放上一枚小錢,最后以小錢數結賬。

用于佐酒和下飯的肺片,則由住家戶拿著碗去現拌。當買主講明要拌多少錢的肺片后,擔主從擔子后面拿出各種已煮好的牛雜現切現拌。各種牛雜的數量,哪樣要多點,哪樣要少點或不要,都可隨顧客意愿而定,服務態度相當好,很受市民歡迎。

隨著時代的發展,這些走街串巷的擔擔再難見到,取而代之的是室內飲食店和流動小吃攤。賣小吃的方式雖然變了,但不變的是那一碗“人間煙火”。



 

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