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湘菜界中的絕妙搭配
——白辣椒炒臘腸令人欲罷不能
時間:2023-08-10 來源:西江都市報 作者:劉利君 編輯:王玉霞

總有一些食材是絕配,比如白辣椒炒臘腸。我想不出,還有什么比白辣椒更適合臘腸的。

臘腸是由豬大腸腌制后經(jīng)過煙熏晾曬而成,顏色深沉,比新鮮的大腸更有煙火氣,也更有嚼頭。

一般會用芹菜炒臘腸,而更好的搭配是白辣椒。

白辣椒好像是湖南人的獨創(chuàng),又稱白椒、鹽辣椒,它不是辣椒品種,而是經(jīng)過人工處理后的青辣椒。其外觀呈條狀,頭尖,淡黃,味道香辣,多與其他食材搭配食用,是湘菜系中主要的配料之一。

湖南人都會做白辣椒。青椒用開水燙后暴曬,待顏色轉(zhuǎn)白,收回來剪開拌鹽,再曬一天,這便是人見人愛的白辣椒,干干的,皺皺的,貌似只剩下一層皮了,比新鮮辣椒更辣,更有嚼頭。也許,所有的辣都無限集中在這一層皺皺的皮上了。

小時候有一次去小伙伴家玩,大家找東西吃,什么都沒有,就只找到一瓶白辣椒。貪吃的我們就把它當零食,沒想到非常辣。一個辣椒下肚,我疼得在地上打滾,終于明白電影里辣椒水的威力了。今天有的湖南菜標榜“變態(tài)辣”,估計就是這個段位。

有的還會將拌鹽的白辣椒放進隔水壇子里,會有些許微酸味,亦不會那么干。如果放上刀豆、蔬菜等一同腌制,味道更為豐富。

炒臘腸用的通常是曬得干干的白辣椒,口感筋道,切成絲;臘腸切成一個個小圈。白辣椒泡一下?lián)瞥鰹r干,下鍋爆炒,出鍋,然后臘腸下鍋爆炒出油,此時再放白辣椒。它們在熱油中碰撞,真有點干柴烈火的感覺。

白辣椒與臘腸,外形如此契合,干瘦筋道,“經(jīng)歷”也大致相同,都是有故事的,都經(jīng)歷過或曬或熏的歷練,在歲月的痕跡里,各自成長為最好的狀態(tài)。

就如同在人海中,很多人無緣相見,或擦肩而過,很多食材亦同樣無緣同臺競技。而白辣椒和臘腸,在鐵鍋中相遇,它們與對方無限貼近,結(jié)合得天衣無縫。但又不能任由它們被炒干,需時不時噴水,讓其始終有些濕潤,口感筋道,不干脆。

一大碗,細細碎碎一大堆,辣到后面居然不能自已,就像手背上的塑料袋燃了卻甩不掉。這應該是最有穿透力的辣了,即使如此,也欲罷不能,一邊喊辣,一邊筷子不停。多么過癮的臘腸啊,一半的魅力是白辣椒賦予的。

作為一個湖南人,無法想象臘腸如果不辣,我們是否還熱愛它。(劉利君)


 

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