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清蒸、蔥油、生腌、做羹……
秋天“蟹”逅美味
時間:2023-08-25 來源:西江都市報 作者: 編輯:王玉霞

秋天逅美味

近日,東海部分開漁。隨著大量“熱氣貨”上岸,“吃貨”的餐桌又開始豐富起來,其中,梭子蟹妥妥占據“C位”。清蒸、蔥油、生腌、做羹……每天換著花樣燒螃蟹,都不重樣。

生腌蟹

對“吃貨”來說,最簡單粗暴的螃蟹吃法要數生腌。去除蟹殼頂,留下蟹黃,把蟹胃等不能吃的都剪干凈,剩下的蟹身和蟹腳,剪成塊狀,拌入適量的海鹽、姜絲、白酒等,放入冰箱,靜置數個小時后,蘸點紅醋,即可享用。

蟹塊剪得碎碎,蟹肉呈糊狀的,稱之為“蟹糊”;一只蟹對開后再剪成四五塊進行腌制,稱為“蟹股”。

生腌蟹風味獨特,如果第一次品嘗,容易腸胃不適,只能淺嘗。

烤白蟹

烤白蟹也是家常吃法。將螃蟹清洗干凈,然后蟹腹朝上,鋪在鍋底;也可以在鍋底墊幾片白菜葉,燒煮10分鐘左右,聞到一些焦香即可關火。

烤白蟹原汁原味,蟹肉一絲一絲的,味道特別好。烤大白蟹時,火候過頭,蟹腳、蟹殼頂就容易烤焦。

在廚房里,“蒸”和“烤”算得上是一對近義詞,同樣蟹腹朝上,大火蒸20分鐘左右,熄火后三五分鐘再開蓋即可享用。兩者比較,烤,蟹肉更香;蒸,偏鮮嫩。

蔥油蟹

蔥油這種家常烹飪法同樣適用于梭子蟹,將螃蟹切塊擺盤蒸熟后,澆上熱蔥油,蔥綠蟹紅,有一種小家碧玉的美感。

蔥油梭子蟹是無數“吃貨”的心頭愛。亮白的蟹肉加上清蒸的鮮甜、蔥油的濃郁,一口下去,蟹肉絲絲入味,滿嘴鮮香,讓人回味無窮。

蟹羹

煮蟹羹也是很美妙的家常吃法。白蟹開捕季也是茭白、絲瓜、小青菜、土豆等時蔬上市時節,羹類菜在餐桌上占有重要位置。

鮮活白蟹煮時蔬,兩種鮮味融入湯水,勾芡后,時蔬的鮮滲入蟹肉,口味變得豐富;湯羹中混入蟹黃、蟹肉這些珍饈,口味早已升華,非尋常菜羹所能比擬。

白蟹炒年糕

白蟹炒年糕制作精細,選料講究,成品的炒年糕軟而不爛,蟹味濃郁,香氣撲鼻,蟹鮮味美,是菜品和主食兩者兼顧的好產品。

一盤完美的蟹炒年糕,需要用軟中帶韌的年糕,與新鮮的螃蟹一同烹制,蟹味濃郁撲鼻,吃起來鮮咸可口,滿口留香。

鮮蟹辣糊

如果覺得以上做法太過平常,可以嘗試將傳統技法重新組合,推出鮮蟹辣糊,讓白蟹煥發新生。

雖說名字中帶了辣字,但這道菜并不辣,用蔥、姜、蒜爆香,醋、醬油調味,便調出了蟹的鮮甜;蟹不再是整只上桌,而被拆解成小塊,變成開胃下酒的快炒熱菜。無論是想要嘗鮮的人,還是想嘗試新風味的人,都贊譽有加。

◆ 選蟹技巧

市場上的梭子蟹可分為三種,公蟹個頭較大,肚臍尖尖的,蟹殼里生淡淡的黃,蟹鉗長長的。

母蟹肚臍大大的,蟹殼里面會長紅膏,是腌制紅膏嗆蟹的最佳食材。

“小娘蟹”個頭偏小,肚臍大小中等,屬于還沒完全成熟的雌蟹,肉很結實。

◆ 選蟹攻略

1.看蟹的腹部。蟹腹紋路深,凹凸明顯,多半蟹比較肥。

2.看蟹殼尖。公蟹的蟹殼里,白色部分面積越大,越靠近蟹殼尖,說明里面淡黃色的蟹黃越多,蟹越肥。母蟹的蟹殼里有紅色的,說明殼里長有紅膏,越多越美味。“小娘蟹”的蟹殼里面白色的成分越多就越肥。

3.避免誤區。坊間有一種說法,蟹腳和蟹殼相連部分的肉肉鼓鼓的,就可以證明這是一只肥蟹。而事實是,這一塊肉肉,活蟹是不會鼓出來的,冰鮮蟹才如此,和肥瘦沒有直接關系。(據人民網)


 

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