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為湯而生的紫菜
時間:2023-10-12 來源:西江都市報 作者:談宜斌 編輯:王玉霞

“寧可食無菜,不可食無湯?!蔽覈耖g喜歡做湯,食材五花八門,烹制方法多種多樣,最簡便、實惠的莫過于做紫菜湯。

紫菜,乃紅藻類海生植物,通常生長在近海和淺海的巖礁上,因其制成干品后呈紫色而得名;又因它薄如紙,別稱“紙菜”,或索菜、紫英、子菜。

我國食用紫菜的歷史,可追溯到南北朝時期。北魏賈思勰在《齊民要術》中,就紫菜的吃法專門寫了“膏煎紫菜法”“苦筍紫菜俎法”“紫菜俎法”等。唐代孟詵的《食療本草》寫道:“紫菜生南海中,附石。正青色,取而干之則紫色?!迸c孟詵同時代的陳藏器就告誡人們吃紫菜不可過量:“多食令人腹痛發氣,吐白沫。飲熱醋少許,即消?!?/p>

據統計,全世界共有紫菜50多種,中國就有10多種,如圓紫菜、長紫菜、甘紫菜、條斑紫菜、縐紫菜、邊紫菜、壇紫菜等,產地分布在福建、浙江、山東、遼寧、江蘇、廣東等廣大沿海區域。

各產地按照紫菜收獲季節的不同,習慣將立春前產的稱冬紫菜,立春后產的稱春紫菜,其他季節產的稱梅紫菜。在諸多品種中,有的是以色澤深紫、含在嘴里能溶化取勝;有的是以體長片薄、大小均勻見長;有的則以質嫩體輕、清香味鮮而馳名中外。

市場上供應的加工成品紫菜,有紫菜絲、方片、對折、大圓片、中圓片、小圓片和散裝條等。根據紫菜質嫩味鮮、易溶于水的特點,烹調食用以做湯見長。

云南的“五色紫菜湯”,用紫菜配冬菇、玉蘭片、豌豆尖和胡蘿卜,調以上湯、精鹽、雞精、胡椒粉,淋少許熟油烹制而成,紫、白、黃、綠、紅五色兼備,質地鮮嫩,被認為是紫菜湯類中的上品。上海的“紫菜海米湯”,鮮香味醇,制作簡單,在菜譜中也頗有盛名。它以紫菜、海米和黃瓜為主要原料。烹調時,先將紫菜和黃瓜分別切成菱形片,待鍋內水燒沸后,下入瓜片、海米,放入精鹽、醬油,撇去浮沫,下入紫菜,淋上香油,加點味素即成。

我們通常吃的肉片紫菜湯、紫菜蛋花湯、紫菜蝦米榨菜湯、紫菜豆腐湯、紫菜青菜湯等,味道也都不錯。不過,紫菜入湯,一般都要先將湯澆沸,下配料或調料,最后一撕入紫菜就立即起鍋。有的干脆將湯煮好后,盛入盆中再下紫菜。值得注意的是,不可將紫菜下在其他配料之前,以免喪失紫菜風味和其中的養分。紫菜湯有用葷料配兌的,也有用素料或清水白煮的,喜歡喝濃汁湯的,還可以加入生粉勾芡。 


 

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