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越嚼越香的鹵肉
時間:2023-12-20 來源:西江都市報 作者:王吳軍 編輯:王玉霞

說起鹵肉,的確是一種頗能誘人食欲的美食。只是,鹵肉最適宜涼著吃,對于鹵肉來說,越涼,它的香味就越醇正。因為,鹵肉要的是鹵味,而鹵味的香是一種冷香,它是名副其實的冷香之食,不張揚,不高調。但是,只要把一塊鹵肉放進嘴里細細咀嚼,就會發現越嚼越香。所以,鹵肉的香是入骨的、深厚的。

好的鹵肉需要有好的鹵汁,香港女作家李碧華說,好的鹵汁有一種“烏黑到了盡頭的光輝燦爛”。其實,黑到極處就是濃到極處,好的鹵汁確實能讓鹵肉彌漫出入骨的香味。

真正喜歡吃鹵肉的美食家往往喜歡自己動手做鹵肉的湯汁,也就是鹵汁。自己動手制作鹵汁頗費工夫,要選上等的桂皮、川椒、八角、小茴香、丁香、豆蔻、羅漢果、甘草、姜,以及老抽、冰糖、大蒜、五花肉和高粱酒。其中,四川產的川椒味道濃厚,滲透力強,是花椒中的上品,是做鹵汁必備的調料。

只要有了好的鹵汁,每次把要鹵的肉歸置好了,用鹵汁一煮就成了。鹵汁用過后要收起來,留到下次再用。鹵汁用的時間越長,其香味就越濃,鮮味就越醇,這和陳釀老酒差不多。

鹵肉的種類很多,雞、鵝、鴨、豬、牛、羊和內臟以及豬頭、豬肚、豬蹄、豬腸、豬肝、鵝肝、鵝頭、鵝掌、鵝翅、雞爪等,都可以做成鹵肉。用鮮肉制作鹵肉時,要先在沸水里快速焯一下,然后用冷水沖凈血沫和異味。把八角和花椒放到油鍋里炒。這時,火候是關鍵,火不能大,否則易燒糊八角和花椒;火若是太小,香味又出不來,炒出來的花椒只麻不香。炒花椒時要看色澤,當花椒由紫紅色變為紫褐色,香味就釋放出來了,要馬上起鍋。接著,把炒過的花椒、八角、桂皮、小茴香、丁香、豆蔻、羅漢果、甘草放入鍋里加水煮沸,然后再用文火煮一會兒,加入姜、老抽、冰糖、大蒜、五花肉、高粱酒,煮沸后把要鹵的肉放進去。等鹵汁再煮開后,改成文火,根據肉質的鮮嫩情況來控制時間。

鍋里的肉鹵熟后,把肉撈起,晾一下,鹵肉涼了之后,切成厚片,上桌。再淋一些鹵汁,頓時,香味彌漫,令人想大快朵頤。 

 

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