蠔油是中式烹飪里不可或缺的調(diào)味品，在超市的貨架上，蠔油的品種琳瑯滿目，有10元一大桶的，也有上百元一小瓶的。這些價(jià)格相差懸殊的蠔油，究竟有什么區(qū)別呢？它們?cè)谄焚|(zhì)、口感、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等方面有著怎樣的差異？
蠔油的本質(zhì)是什么？
目前，蠔油并沒(méi)有強(qiáng)制國(guó)標(biāo)，市面上90%以上的蠔油產(chǎn)品執(zhí)行的是推薦國(guó)標(biāo)GB/T 21999-2008。在這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)中，對(duì)蠔油的定義是：
利用牡蠣蒸、煮后的汁液進(jìn)行濃縮或直接用牡蠣肉酶解，再加入食糖、食鹽、淀粉或改性淀粉等原料，輔以其他配料和食品添加劑制成的調(diào)味品。
有人可能會(huì)疑問(wèn)，蠔油居然不是用生蠔做的，而是用牡蠣做的呢？
這是因?yàn)橄栍推鹪从趶V東，在粵語(yǔ)里，大家習(xí)慣把牡蠣叫做蠔，生蠔是牡蠣的一種，所以雖然國(guó)標(biāo)要求用牡蠣制作，但用生蠔制作也是完全可以的。目前市面上的蠔油品牌，基本上宣傳的也都是用“生蠔制作”而成。
所以，蠔油其實(shí)就是牡蠣或生蠔蒸煮得來(lái)的蠔汁，加上調(diào)味、增稠或者增色、防腐的配料或食品添加劑構(gòu)成的。
當(dāng)然，也不是所有蠔油都是這樣的組合。由于上面的國(guó)標(biāo)是推薦國(guó)標(biāo)，本就不是強(qiáng)制的，一些企業(yè)會(huì)執(zhí)行其他的標(biāo)準(zhǔn)，比如GB 10133-2014水產(chǎn)調(diào)味品的國(guó)標(biāo)。這里面并沒(méi)有對(duì)蠔油下定義，所以可能會(huì)出現(xiàn)，蠔油中只有蠔汁，沒(méi)有添加其他成分的產(chǎn)品。
選好蠔油需看三大要點(diǎn)
蠔油和其他調(diào)味品不同，其他調(diào)味品比如醬油或者食用油，會(huì)根據(jù)原料品質(zhì)、生產(chǎn)工藝、理化指標(biāo)、衛(wèi)生指標(biāo)等進(jìn)行等級(jí)的區(qū)分，消費(fèi)者在包裝上看等級(jí)就可以大概區(qū)分調(diào)味品的品質(zhì)。而蠔油目前并沒(méi)有相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行等級(jí)的劃分，那消費(fèi)者該如何評(píng)判蠔油的優(yōu)劣呢？
其實(shí)，從配料表、營(yíng)養(yǎng)成分表以及產(chǎn)品宣傳上可以看到差異。選購(gòu)時(shí)可以先查看蠔汁濃度高的，然后再看蠔汁的占比，一般蠔汁濃度高且添加占比大的比較優(yōu)秀。其次，可以從配料表中看到食品的“成分”，配料表中各種配料是按照添加量的由多到少遞減排列的，也就是說(shuō)，排得越靠前，添加量就越多。此外，要重點(diǎn)看營(yíng)養(yǎng)成分表里的蛋白質(zhì)和鈉含量，高蛋白、無(wú)防腐劑和低鈉往往不能兼得，在購(gòu)買時(shí)可以綜合考量，一般推薦購(gòu)買蛋白質(zhì)高、鈉含量低的蠔油。
價(jià)格不同的蠔油有何區(qū)別？
價(jià)格貴的蠔油，大多會(huì)在蠔汁上下功夫。要么蠔汁添加的比例高，要么蠔汁的濃度高，要么蠔汁來(lái)自新鮮的生蠔（不是冷凍的），要么是蒸煮后汁液的濃縮（不是肉的酶解）。
高價(jià)蠔油成分簡(jiǎn)單，配料表更“干凈”。因?yàn)橄栔凶銐虻孽r味，熬制工藝成熟，鮮味、顏色就都有了，不需要額外添加增鮮、增色的成分來(lái)“美化”了。
蠔油主要是為了調(diào)味，如果看中營(yíng)養(yǎng)、成分和品質(zhì)，價(jià)格在20元以上一瓶的蠔油更值得選擇。如果覺(jué)得20元價(jià)格太高，又不想靠添加劑來(lái)拼湊，在十幾元一瓶的檔次里也能選擇到不錯(cuò)的蠔油。如果只在乎口感，不在意成分和蠔汁含量，10元一大桶的蠔油則更有性價(jià)比。
蠔油除了選對(duì)還需要用對(duì)
除了選對(duì)蠔油，蠔油的科學(xué)使用和儲(chǔ)存同樣重要。
1.出鍋前放蠔油
蠔油中富含谷氨酸鈉，這是它鮮味的來(lái)源。然而，谷氨酸鈉在高溫下易分解，失去了原有的鮮味。建議在菜肴出鍋前再添加蠔油，這樣谷氨酸鈉不容易被破壞，有利于發(fā)揮自身價(jià)值。
2.使用后密封冷藏
蠔油的儲(chǔ)存也不容忽視。蠔油含有蛋白質(zhì)和水，是細(xì)菌霉菌容易繁殖的養(yǎng)料和環(huán)境。開封后，如果使用完了放到灶臺(tái)邊，不能及時(shí)密封好放入冰箱冷藏，這種溫暖、富含蛋白和水分的環(huán)境很容易滋生細(xì)菌霉菌，這對(duì)人們的健康極為不利。因此，每次使用完蠔油后，務(wù)必確保瓶蓋緊閉，并盡快放入冰箱保存。
（據(jù)科普中國(guó)）
