近期，“預制菜”話題備受消費者關注。各方討論背后，是消費者對于知情權的關切以及對提高餐飲質量的訴求。當“鍋氣”成為評價菜肴好壞的重要標準之一，餐飲從業(yè)者們也應該思考，“預制菜”如何更好輔助行業(yè)發(fā)展，成為令人安心的美味。
預制菜到底是什么
根據2024年市場監(jiān)管總局等部門聯合發(fā)布的《關于加強預制菜食品安全監(jiān)管 促進產業(yè)高質量發(fā)展的通知》，預制菜是以一種或多種食用農產品及其制品為原料，使用或不使用調味料等輔料，不添加防腐劑，經工業(yè)化預加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調味料包，符合產品標簽標明的貯存、運輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預包裝菜肴。
天津農學院食品科學與生物工程學院專家表示，預制菜是食品工業(yè)化的產物?！邦A制”這種處理方式本身，在餐飲行業(yè)發(fā)展中也有著很長的歷史，比如腌制、鹵制等，都是對食材進行預加工，以備后續(xù)工藝烹飪或食用的方法。伴隨著現代包裝工藝的發(fā)展，預制菜成為食品工業(yè)的重要組成部分。
相較于完全現場烹飪，預制菜有著顯著優(yōu)勢。從事餐飲行業(yè)多年的盧星（化名）告訴記者，使用預制菜能夠提高餐飲企業(yè)的運行效率，尤其是在快餐等消費場景，預制菜能夠很好地滿足高性價比的消費需求。通過將各類較為耗時的工藝前置，使得餐廳能夠在幾分鐘內復現口味。
預制菜安不安全、營養(yǎng)如何？天津市第一中心醫(yī)院營養(yǎng)科主任譚桂軍表示，新鮮食材的營養(yǎng)物質保留更為完整，也更符合人體所需。但這并不意味著預制菜就要“一棍打翻”，只要生產、運輸、保存、烹飪過程符合食品安全相關標準，預制菜就能夠滿足人體對于熱量和營養(yǎng)的需求。
不怕你預制，怕你不告訴我
目前，大型連鎖餐飲企業(yè)中使用預制菜十分常見。盧星說，這主要有兩方面考慮：一是許多商場門店對于明火使用、肉類處理都有限制，使用預制菜或中央廚房配送的半成品符合相關安全規(guī)定；二是一些涼菜配菜或需腌制的菜品輔料等，使用預制菜不僅節(jié)省成本，而且風味更足，能夠顯著加快上菜速度，提高翻臺率，對于企業(yè)經營和消費者體驗而言均有益處。
但為什么預制菜仍引發(fā)諸多爭議？
其一，部分小規(guī)模餐飲企業(yè)食品安全難以保障，透支公眾對于預制菜的信任。在日常生活中，時?？梢砸姷郊訜犷A制菜包以供外賣的新聞，這類加工點的衛(wèi)生環(huán)境往往不佳，造成在部分消費者心目中“預制菜”就是“劣質菜”的印象。
其二，長期以來，“預制菜”缺乏較為明晰的概念界定，行業(yè)發(fā)展也難以依循統(tǒng)一標準，傳導到消費端就令消費者對預制菜心里沒底。
其三，最令消費者難以接受的，是部分商家打著現做現炒的幌子，卻是“微波爐廚房”。以預制代替現做，卻按照現做現炒的價格收取費用，侵害消費者權益。
通知中明確，大力推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預制菜明示，保障消費者的知情權和選擇權。事實上，更多理性的消費者也并非反對預制，而是反對隱瞞和欺詐。
筑牢健康安心餐飲底線
討論甚至爭議背后一個不爭的事實是預制菜是食品工業(yè)的重要組成部分，如何使其良性發(fā)展，滿足消費者日益增長的多元需求，是行業(yè)需要深刻思考的話題。
近年來，多地采取諸多舉措，助力預制菜行業(yè)高質量發(fā)展。湖南提出通過構建預制菜冷鏈物流體系、培育預制菜產業(yè)品牌、建設綠色優(yōu)質原料基地等手段推進預制菜產業(yè)高質量發(fā)展。山東也提出，充分發(fā)揮農產品資源豐富的優(yōu)勢，打造一批預制菜產業(yè)高地和產業(yè)集群。
專家及業(yè)內人士認為，標準化、透明化、創(chuàng)新化發(fā)展，是預制菜產業(yè)的未來之路。
一是加快出臺相應國家標準，為行業(yè)發(fā)展提供依據。業(yè)內人士建議加快研究國家標準，為預制菜生產、運輸、處理等全流程提供參照。同時，鼓勵相關企業(yè)進行創(chuàng)新，在保鮮、干燥等技術上持續(xù)突破，為行業(yè)發(fā)展賦能。
二是推進餐飲行業(yè)的預制菜告知制度，保障消費者知情權。上海澄明則正（北京）律師事務所律師劉慧磊認為，有關部門應加快推動預制菜告知制度建設，鼓勵餐飲企業(yè)在用餐區(qū)域的顯眼處對預制菜使用情況進行標注，有條件的企業(yè)也可通過網站、App（手機軟件）等為消費者提供查詢渠道，充分保障消費者知情權。
三是為消費者提供暢通的申訴渠道，筑牢食品安全法律底線。法律人士認為，對于欺騙消費者使用預制菜代替現炒等涉嫌侵權的行為，鼓勵消費者留存購買憑證、食品樣品等證據，積極維權。同時，對于查實侵權的企業(yè)，應依法督促其對廣告、標語等做出調整，并給予相應處罰。
據新華社記者 郭方達
