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【河粉的江湖⑥】大道若簡,由簡入繁,一碗看似平淡的白切雞粉,實則驚艷無比......
2018-03-06 17:41    梧州美食江湖   

大道若簡,由簡入繁,中國人的哲理從來都不是一紙空話,是華夏先人對世間萬物規律的總結。就如一束白光經過棱鏡的折射,便能顯出七彩;一碗簡單的白湯,內里濃縮了多種食材的精華,看似平淡,實則驚艷無比。

晚上7點多,一對餓狠了的小情侶走進了一家粉店,一個是梧州本地的姑娘,一位是來自青島的胖小伙。涮了粉,阿姨問:“要雞翅還是雞胸?。俊笔稚蟿幼鞑煌#瑢㈩櫩吞艉玫陌浊须u部位一一斬件,齊整地放在粉面,淋上奶白色的湯水,就是一碗清淡的白切雞粉了。

本地上湯河粉里的“上湯”要比桂林米粉和螺螄粉的湯水要復雜得多。每一個師傅和店鋪在湯水上都有自己獨特的秘方,而那些秘方向來不外傳。且上湯河粉除湯水制作精良、嚴謹之外,最精彩處非配菜莫屬:牛腩粉、扣肉粉、叉燒粉、牛肚粉、豬腳粉、腐竹粉甚至還有白切雞粉。

與其他地方濃墨重彩的河粉相比,白切雞粉湯水潔白,連雞肉也是白素素的,點綴整碗粉的彩色的地方只有金黃色的雞皮和玄色的木耳碎,要是還想加點其他顏色,只能放勺辣椒與蔥花來刺激你眼球。顏色如此寡淡,味道到底如何?第一次來的食客總是在懷疑與期待交織中嘗了第一口河粉后,喟然長嘆:白切雞皮脆肉嫩,肉色潔白皮帶黃油,湯美鮮香,粉質爽滑,便是神仙也要醉倒在那鮮味里。

濃白的粉湯,喝起來就如媽媽在家里為你熬制的魚湯一樣,熱油爆香姜塊,放入剃了肉的魚骨,慢火煎香;姜辛辣兇悍的味道將魚骨中腥味完全沖散,只保留下魚本身的鮮;加入一定量的冷后,大火熬煮到了奶白色,再加點豬骨,蛋白質、鈣質充分溶入湯里,給身體最佳補養,是老人,是體弱病人及哺乳婦女的理想補品。

白切雞始于清代的民間酒店,因烹雞時不加調味白煮而成,食用時隨吃隨斬,故又稱“白斬雞”。雖然平淡始終幸福,大起大落的人生也有另一番滋味。

為了使雞皮爽滑,雞在煮開后的味水中三起三落,每隔5分鐘一次,便要控凈雞肚子里的水,為的是使雞肉受熱均勻。提出后立即倒出雞腔內的水,復放鍋中,以保持腔內外溫度一致,使之均勻致熟。然后用鐵鉤鉤起,立即放入冷開水浸沒,使之迅速冷卻,從而皮爽肉滑。

看似簡單的白切雞,其實大有乾坤。與其他菜不同,白切雞注重的是雞的原味與口感。雞若在燙水中多呆一分鐘,品質再好的三黃雞,肉質都會變老。雞肉定要剛熟不爛,骨肉恰好分離,骨縫中微微見血,才能是一道合格的白切雞。多一分少一秒,最佳美味的形成只在瞬間。

非凡的味道來源于平凡的食物,簡單的食物卻蘊含著天地自然的輪回流轉,中國人對于食物的了解與把握,也許已將人性的探索合二為一。

《西江都市報》同步推出“梧州美食江湖”欄目,敬請訂閱。

總策劃:劉CEO

推廣:駱掌柜

文字:食俠

圖片:盛視影像


編輯:黃東瑩

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